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ROUGAIL SAUCISSES FUMÉES
08/01/2006 18:54
| ROUGAIL SAUCISSES FUMÉES |
Pour 4 personnes
- 2 saucisses fumées de la charcuterie Bègue par personnes, soit 8 pièces
- 4 à 5 gros oignons
- 6 à 7 belles tomates bien mûres
- 5 �� 12 piments verts frais, selon goût, ou des piments entiers verts d'Alix Grondin.
- Cuisineur Combava ou des combavas frais, ou de la purée de combava d'Alix Grondin
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 Faites dessaler vos saucisses, sans les détacher les unes des autres, en les faisant bouillir, départ eau froide, dans la marmite qui va servir à faire le rougail. Fautes ça deux fois, ça suffit. N'oubliez pas de rincer vos saucisses à l'eau froide entre les deux bouillons, pour éliminer le sel. Sinon, ça ne sert pas à grand chose de dessaler... Enlever les saucisses dès que l'eau boue. Ne les laissez pas cuire dans l'eau salée, sinon, ça ne sert pas à grand chose non plus... |
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Pendant que les saucisses sont sur le feu, épluchez les oignons.
Enlevez le pédoncule (racine) des oignons, en enfonçant la pointe d'un petit couteau, comme indiqué sur la photo. En tournant, tranchez un cône, en plaçant la lame en biais.
Coupez ensuite l'oignon en deux dans le sens de la hauteur, puis émincez finement chaque moitié. |
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 Dans la marmite (que vous avez rincée, pour éliminer le sel des saucisses qui pourrait encore être au fond), faites rissoler vos saucisses (toujours attachées les unes aux autres) dans une cuillère à soupe d'huile. Si vous avez de la graisse de canard (récupérée d'une boite de conserve de confit, par exemple), surtout n'hésitez pas à l'utiliser à la place de l'huile. N'en mettez pas un baquet seulement... Retournez vos saucisses plusieurs fois, jusqu'à obtenir une belle couleur brune.
Lorsque vous êtes satisfait de la cuisson des saucisses, enlevez-les du feu et réservez-les dans une passoire, pour les égoutter du surplus de gras.
Videz la graisse de votre marmite qui a dû brûler quelque peu et remettez en de la neuve, sans nettoyer votre marmite. Profitez des sucs de cuisson qui sont collés au fond... Ils vont se décoller lorsque vous allez mettre les oignons. D'ailleurs, tiens, puisqu'on en parle... |
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 Faites rissoler vos oignons émincés dans la graisse chaude ou l'huile, à feu moyen. Pas la peine d'aller trop vite, ça n'apporte rien de plus et il y a autre chose à faire pendant ce temps là....
Coupez les saucisses en petits morceaux ou si vous préférez, en rondelles, pas trop épaisses, disons 1 cm d'épaisseur maximum.
Tournez de temps en temps vos oignons qui doivent commencer à blondir, pendant ce temps. Ne leur laissez pas prendre trop de couleur, ce n'est pas un carri. Les oignons sur la photo ont pris la couleur des sucs de cuisson des saucisses, qui se sont déposés au fond pendant que celles-ci rissolaient. Vos oignons doivent finir transparents. |
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 Alors que les oignons continuent à prendre de la couleur, doucement, montez le feu et ajoutez vos morceaux de saucisses. Tournez avec une cuillère en bois (ou avec ce que vous voulez du moment que vous tournez...) pour continuer à rissoler en même temps les oignons et les saucisses.
Ajoutez le piment pilé, ou bien une petite cuillère à café de piments d'Alix Grondin (pilés si vous les prenez entiers, sinon en pâte nature). Attention, piments Alix y pouak !
Si vous souhaitez donner un peu d'exotisme à votre rougail, ajoutez une cuillère à café de Cuisineur Gingembre. Si vous préférez utiliser des zestes de combavas frais, faites le vers la fin de la cuisson, après les tomates. Attendez aussi le même moment, si vous utilisez de la purée de combava d'Alix Grondin. Le combava ne doit pas cuire, sinon, il devient amer (encore plus qu'il ne l'est déjà). C'est pour ça qu'il faut le mettre à la fin, lorsqu'il est frais. |
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 Lorsque le piment et éventuellement le Cuisineur ont cuit (pas plus d'une minute après les avoir mis dans la marmite), ajoutez vos tomates hachées, tournez bien et couvrez.
Laissez fondre les tomates qui vont rendre leur jus et faire le rougail. Baissez le feu et soulevez le couvercle une fois de temps en temps, pour voir si tout ça cuit comme il faut et n'attache pas. Peu à peu, les morceaux de tomate vont disparaître, laissant la place à la sauce et la couleur de celles-ci va passer du rouge vif, caractéristique des tomates creus au rouge plus carmin, plus orangé. |
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 Votre rougail est cuit lorsque les tomates ne sentent plus la tomate crue (reniflez au dessus de la marmite, ça se sent) et lorsque le jus à presque complètement réduit. Pas complètement quand même. Il faut que le rougail ne soit pas sec non plus, juste ce qu'il faut. Au besoin, goûtez un morceau de saucisse (c'est le privilège du chef, alors profitez-en et au diable le régime...). Profitez-en pour vérifier l'assaisonnement. Mettez les zestes ou la purée de combava un peu avant la fin de la cuisson, disons deux minutes, pour parfumer votre rougail. Servez chaud avec un riz blanc Thaï ou Luxe, des lentilles de Cilaos (que vous avez appris à cuisiner avec nous, n'est-ce pas ?), et un rougail de tomate, bien pimenté.
Personnellement, je vous recommande les pâtes de piments aux fruits d'Alix Grondin, ananas, citron, orange, mangue, évi. C'est sûr que ça pouak (ça chauffe, Alix Grondin sélectionne ses piments), mais c'est une explosion de goût mélangés, qu'il faut savoir, comme l'alcool, utiliser avec modération. Un truc pour éliminer rapidement le feu du piment, en passant. Ne buvez rien (on vous l'a dit et répété, mais c'est trop tentant...). Préférez une bonne cuillère de riz blanc à machouiller quelques instants, un morceau de pain, ou mieux, une cuillère à soupe de yaourt nature. Surprenant, non ? Essayez, ça marche et en plus vous allez épater vos convives en leur disant que c'est un truc indien (de l'Inde, pas de Sioux...). Et band Malbar y conné piment, mi di a ou ! |
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